|
|
 |
|
СОУСЫ |
Соусы – неотъемлемая часть блюд. Значение их в питании весьма большое.
В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Соусы придают блюду особый неповторимый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья.
Соусами можно усилить приятные или ослабить неприятные природные вкусовые свойства продукта, из которого приготовлено блюдо. Различые красящие вещества, содержащиеся в соусах придают блюду привлекательный аппетитный вид.
Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.
Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца и тем самым повышают пищевую ценность блюд.
Консистенция соусов обычно жидкая, поэтому блюда, политые соусом, приобретают большую сочность.
Для приготовления соусов часто используют масло, сливки, желтки, муку. Обычно ее поджаривают с жиром — готовят белую пассеровку, которую затем разводят бульоном (мясным, рыбным, грибным, овощным). Однако научные исследования показали, что в результате такой обработки получается прочное соединение, которое в организме не расщепляется и ни мука, ни жир не усваивается.
Поэтому муку лучше просушивать на сковороде без жира, пока она не станет кремоватого цвета.
Мягкий, нежный вкус многие соусы получают от заправки их сливочным маслом. Однако, для ряда блюд маслу необходимо придать острый вкус и обогатить витаминами, ферментами и т. д.
В этом случае применяют масляные смеси, которые используют для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, для заправки соусов и т. д.... |
|
|
|
Заправка для салатов классическая. |
|
|
|
|
|
Соус «Кисельные берега» (для запекания блюд). |
|
|
|
|
<< Пред. 1 2 След. >> |
|
|
|
